Un carnicero corta parte de una media res. EFE/Cézaro De Luca/Archivo
Durante 2025 y le comienzo de 2026, la dinámica de precios de la carne vacuna mostró un desfasaje significativo respecto del nivel general de inflación. Mientras el índice de precios al consumidor registró una variación anual del 31,5% en 2025, el valor promedio de la carne vacuna aumentó más del 65%. Las mediciones del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, incluso ubican el incremento interanual del 69,8%. Esta aceleración impactó con particular intensidad en los cortes de mayor consumo popular, cuyos aumentos superaron ampliamente al IPC: el asado subió 59,6% en el año, la nalga 68,4%, el cuadril 66,3%, la paleta 69,6% y la carne picada común 60,6%.
Cabe señalar que, hasta octubre de 2025, los aumentos de los precios mayoristas de la carne venían corriendo por detrás de los incrementos registrados en los precios minoristas. Esta dinámica se revierte a partir de ese mes, cuando los precios mayoristas aceleran por sobre los minoristas. No obstante, en los primeros meses de 2026 se observa nuevamente un cambio en la tendencia: la brecha entre precios se reduce como resultado de aumentos más significativos en los precios minoristas que en los mayoristas.
Entre los distintos factores que potenciaron la suba del precio de la carne bovina estuvo fuertemente condicionada por una restricción de oferta originada en la caída del stock ganadero durante 2024–2025, con menor disponibilidad de terneros, novillos y vaquillonas para faena.
La sequía de 2023, deterioró las condiciones productivas y forzó ventas anticipadas de hacienda, reduciendo el stock disponible para los ciclos siguientes.
La ausencia de políticas públicas orientadas a recomponer el stock y mitigar los efectos de los shocks climáticos profundizó las dificultades para una recuperación sostenida del rodeo.
Las inundaciones registradas en 2024 y 2025 reforzaron el proceso contractivo, provocando nuevas ventas anticipadas, reducción de existencias y deterioro de los índices de preñez.
El mal estado de los caminos rurales agregó restricciones logísticas, elevó costos y dificultó el traslado de hacienda, contribuyendo a una menor oferta efectiva.
En paralelo, la demanda internacional de carne se mantuvo elevada y absorbió una parte relevante de la producción local, especialmente animales pesados, reforzando las presiones alcistas sobre el precio del novillo.
Los altos precios internacionales funcionaron como referencia para el mercado interno y se trasladaron al precio del ganado gordo y, por arrastre, a los cortes destinados al consumo doméstico.
Aunque el maíz es un insumo relevante en la producción ganadera, su incidencia en el costo total de la hacienda es acotada y no alcanza para explicar el aumento reciente del precio de la carne, que estuvo determinado principalmente por la restricción de la oferta, los impactos climáticos y la firmeza de la demanda externa.
